Cosa vuol dire olio extravergine di oliva?

Quando diciamo olio extravergine di oliva (definizione), spesso pensiamo semplicemente a un buon olio da usare in cucina.

Ma cosa significa davvero questa espressione?

Che cosa vuol dire olio?
Perché si parla di grassi e lipidi?
Da dove viene la parola oliva?
E soprattutto, che cosa significa davvero extravergine?

Dietro tre parole apparentemente semplici si nascondono la botanica dell’olivo, la chimica degli alimenti, la storia della civiltà mediterranea e una precisa normativa sulla qualità.

Conoscere il significato di queste parole significa anche imparare a capire meglio ciò che portiamo ogni giorno sulla nostra tavola.

E per chi, come noi di Agricola Mondovecchio, coltiva gli olivi e trasforma le proprie olive nel proprio frantoio, significa anche comprendere tutto il percorso che porta dal campo all’olio.

Olio extravergine di oliva: partiamo dalle parole

La denominazione olio extravergine di oliva è composta da quattro elementi:

• olio
• extra
• vergine
• oliva

Oggi utilizziamo molto anche l’acronimo EVO, formato dalle iniziali di Extra Vergine di Oliva. Treccani registra EVO come sigla utilizzata per indicare proprio l’olio extravergine di oliva.

Ma le parole che compongono questa espressione hanno una storia molto più lunga dell’acronimo moderno.

Che cosa significa la parola “olio”?

La parola olio deriva dal latino oleum, a sua volta collegato al greco élaion (ἔλαιον), termine legato all’olivo e al suo prodotto.

Il significato originario è quindi profondamente collegato al mondo dell’olivo.

Nel linguaggio moderno, però, la parola olio ha assunto un significato molto più ampio.

Con il termine olio indichiamo infatti numerose sostanze liquide a temperatura ambiente, di origine vegetale o animale, caratterizzate da proprietà fisiche e composizione differenti.

Ed è proprio qui che incontriamo una prima parola importante:

lipide.

Che cos’è un lipide?

Il termine lipide identifica una grande famiglia di sostanze organiche caratterizzate, in generale, dalla loro scarsa solubilità in acqua e dalla loro affinità con sostanze non polari.

All’interno del mondo dei lipidi troviamo molte sostanze diverse.

Tra queste ci sono:

• trigliceridi
• fosfolipidi
• steroli
• cere
• altre molecole lipidiche

L’olio extravergine di oliva appartiene quindi al grande mondo dei lipidi.

La sua componente principale è costituita dai trigliceridi, molecole formate da glicerolo legato a tre acidi grassi.

Ed è proprio la diversa composizione in acidi grassi a contribuire alle caratteristiche dei diversi oli e grassi alimentari.

Qual è la differenza tra grassi e oli?

Qui incontriamo una distinzione molto interessante.

Dal punto di vista chimico, grassi e oli appartengono alla stessa grande famiglia dei lipidi.
La differenza che utilizziamo comunemente è soprattutto legata alle loro caratteristiche fisiche a temperatura ambiente.
In generale:

grassi → solidi o semisolidi a temperatura ambiente

oli → liquidi a temperatura ambiente

Questa differenza dipende soprattutto dalla composizione degli acidi grassi presenti nei trigliceridi.
Gli oli vegetali, come quello di oliva, sono generalmente ricchi di acidi grassi insaturi.
L’olio extravergine di oliva è particolarmente caratterizzato dalla presenza di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo.

Ma l’olio non è semplicemente “grasso liquido”.
Una piccola parte della sua composizione comprende infatti numerosi componenti minori, tra cui sostanze che contribuiscono al colore, al profumo, al gusto e alle caratteristiche dell’olio.
Ed è proprio qui che l’olio extravergine comincia a diventare qualcosa di molto più interessante di una semplice fonte di grassi.Lorem ipsum dolor sit amet, at mei dolore tritani repudiandae. In his nemore temporibus consequuntur, vim ad prima vivendum consetetur. Viderer feugiat at pro, mea aperiam

E l’oliva da dove viene?

Per capire l’olio bisogna tornare alla pianta.
L’oliva è il frutto dell’olivo, botanicamente riconducibile alla specie Olea europaea.
Il termine italiano oliva deriva dal latino olīva, a sua volta collegato al greco elaía (ἐλαία).

L’oliva è una drupa: un frutto carnoso caratterizzato dalla presenza di un nocciolo.
La parte carnosa del frutto contiene una quantità importante di olio.

Ed è proprio questa caratteristica ad aver reso l’olivo una delle piante più importanti della storia agricola e alimentare del Mediterraneo.

L’olivo: una pianta che accompagna la storia del Mediterraneo

L’olivo non è soltanto una coltura agricola.
È una delle piante che più profondamente hanno accompagnato la storia delle popolazioni mediterranee.
L’olivo era conosciuto e coltivato già nell’antichità ed è presente nella cultura, nella mitologia e nella letteratura greca e romana. Per questo l’olivo raffigura la pianta identitaria per il nostro marchio ” MONDOVECCHIO” come poter avere un’associazione migliore di questa? Quasi una deformazione professionale quella di portare un cognome che sia la sintesi del significato simbolico dell’olivo. Una piante e un marchio che vanno a braccetto insieme costituiscono tradizione, storia, rispetto e salute: qui trovate la nostra storia secolare.

Le fonti storiche ricordano l’importanza dell’olivo presso i Greci e i Romani, mentre la sua coltivazione si è progressivamente diffusa in gran parte del bacino mediterraneo.
Per i Romani l’olio non era semplicemente un alimento.
Veniva utilizzato nell’alimentazione, nella cura del corpo, nell’illuminazione e in numerosi altri aspetti della vita quotidiana.
L’olivo è quindi una pianta che attraversa millenni di storia.
E quando oggi raccogliamo un’oliva e la portiamo al frantoio, in qualche modo continuiamo una storia agricola antichissima.

Ma allora che cosa significa “vergine”?

Arriviamo al cuore della questione.

La parola vergine, riferita all’olio, non significa semplicemente “puro” nel senso comune del termine.

Nel linguaggio dell’olio indica una precisa modalità di ottenimento.

Gli oli vergini di oliva sono ottenuti dal frutto dell’olivo esclusivamente attraverso procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici, in condizioni che non provochino alterazioni dell’olio.

Non sono quindi ottenuti attraverso processi di raffinazione chimica.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale definisce gli oli vergini come oli ottenuti dalle olive esclusivamente mediante mezzi meccanici o fisici, senza trattamenti diversi da operazioni come lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.

Questa è una distinzione fondamentale.

L’olio vergine nasce dall’oliva attraverso un processo fisico-meccanico.

Ed è qui che il frantoio assume un ruolo centrale.

Che cosa significa “extra”?

La parola extra indica il livello qualitativo superiore all’interno della categoria degli oli vergini.

Ma attenzione: “extra” non significa semplicemente “più buono” secondo un’opinione personale.

È una denominazione regolamentata.

Per poter essere classificato come olio extravergine di oliva, un olio deve rispettare precisi requisiti chimici e organolettici.

Secondo la normativa europea vigente, tra i parametri previsti per l’olio extravergine troviamo:

• acidità libera non superiore allo 0,80%;
• indice di perossidi entro i limiti stabiliti;
• specifici parametri spettrofotometrici;
• assenza di difetti organolettici;
• presenza di fruttato;
• conformità agli altri requisiti previsti dalla categoria.

Questo punto è molto importante:

l’acidità da sola non basta per definire un olio extravergine.

La parola extra indica il livello qualitativo superiore all’interno della categoria degli oli vergini.

Ma attenzione: “extra” non significa semplicemente “più buono” secondo un’opinione personale.

È una denominazione regolamentata.

Per poter essere classificato come olio extravergine di oliva, un olio deve rispettare precisi requisiti chimici e organolettici.

Secondo la normativa europea vigente, tra i parametri previsti per l’olio extravergine troviamo:

• acidità libera non superiore allo 0,80%;
• indice di perossidi entro i limiti stabiliti;
• specifici parametri spettrofotometrici;
• assenza di difetti organolettici;
• presenza di fruttato;
• conformità agli altri requisiti previsti dalla categoria.

Questo punto è molto importante:

L’acidità da sola non basta per esprimere un olio extravergine di oliva. La categoria prevede un insieme di caratteristiche espresse nella normativa.

Extravergine non significa soltanto “bassa acidità”

Questa è probabilmente una delle idee più importanti da comprendere quando si parla di EVO.

Nel linguaggio comune si sente spesso dire:

“Questo olio è buono perché ha una bassa acidità.”

La realtà è più complessa.

L’acidità libera è uno dei parametri di classificazione, ma non è l’unico.

Per essere extravergine, l’olio deve rispettare contemporaneamente diversi parametri chimici e organolettici.

Tra questi ultimi assume particolare importanza l’analisi sensoriale.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha sviluppato procedure standardizzate per la valutazione organolettica degli oli vergini; il metodo è stato adottato nel 1987 e successivamente introdotto nella legislazione.

In altre parole, per definire un olio extravergine non basta guardare un numero.

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